味蕾（みらい）

味蕾 （ Taste buds ） とは舌の表面の小さなブツブツの中にある、味覚の受容器を指す。直径約０.０５ミリで、舌の表面に対して味孔という孔が開いている。ここで味覚信号をキャッチし、その信号が脳に伝わることで 「味」 を感じることができる。
味覚細胞の寿命は、ほ乳類で約１０日しかないので、味をよく感じるためには基底細胞の分化によって、絶えず新しい味覚細胞が作られる必要がある。舌以外でも咽頭、喉頭などでも味覚を感じることができ、口腔、咽喉頭など、全体で１万個以上の味蕾がある。一つの味蕾には約５０本の感覚繊維が分布しており、一つの神経線維は平均５個の味蕾に分布している。

味覚は化学物質による刺激で、大きく分類すると、甘い、辛い、酸っぱい、苦いの４種類だが、最近はこれらに 「うまみ」 を加えて５種類に分類することもある。
食べ物を口に入れたとき、すべての種類の味を舌上で同じように感じるわけではない。それぞれに味に対する感覚はその味の種類によって舌の感受性が高い部位が異なっており、それぞれの味に特に敏感な舌の部分がある。

1. 辛い （ Salty ）--- 塩をなめたときに感じるような辛いという感覚は主にナトリウムイオンによって引き起こされ、舌の両側部の前方で感じる。
2. 酸っぱい （ Sour ）--- レモンをなめたときに感じるすっぱいという感覚は酸によって起こる感覚で、強さは水素イオン濃度に関係している。すっぱさは舌の両側部の奥で感じる。
3. 甘い （ Sweet ）--- 砂糖をなめたときに感じるあまいという感覚は糖以外にも、グリコール、ケトン、アルコール、アミノ酸などさまざまな物質によって起こる。あまさに対する感覚は舌の先端部全体に敏感な場所がある。
4. 苦い （ Bitter ）--- キニン、ニコチン、カフェインなどアルカロイドや窒素を含む有機物などによって起こる感覚で、動物は特に苦いという感覚に敏感だといわれている。これはたとえば植物の毒素の多くがアルカロイドであるからと考えられている。 苦みは舌の奥の方、舌根で感じる。
5. うま味 （ Umami ）--- グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニン酸ナトリウムなどによって起こる感覚で、日本で発見され、１９８５年には国際的にも認知された。